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cómo se pasteuriza la leche

Índice

La esterilización es una forma relativamente suave de tratamiento térmico, el efecto sobre la leche no es significativo, no hay sabor obvio a vapor, el grado de desnaturalización de la proteína del suero es bajo, sólo hay una cantidad muy pequeña de pérdida de nutrientes sensibles al calor, que básicamente puede mantener el valor nutricional de la leche de vaca. Tras la esterilización de la leche de vaca, se eliminan las bacterias patógenas y los gérmenes de la leche cruda, y las enzimas pierden su actividad, lo que resulta más adecuado para que la gente la beba directamente.

La esterilización consiste en matar todos los microorganismos de la leche, incluidos los patógenos, los no patógenos, las esporas, etc. Sin embargo, la leche esterilizada no es leche aséptica, sólo que el producto ha alcanzado un estado comercialmente aséptico, es decir, no contiene bacterias patógenas ni toxinas peligrosas para la salud pública, ni microorganismos que puedan multiplicarse durante el almacenamiento, el transporte y la venta. Por lo tanto, la leche puede almacenarse en condiciones estables durante un largo periodo de tiempo sin estropearse.

Métodos habituales de esterilización de la leche

Entre las bacterias patógenas comunes de la leche, Mycobacterium tuberculosis es más resistente al calor, por lo que la temperatura y el tiempo de esterilización se basan en la temperatura y el tiempo efectivos para matar Mycobacterium tuberculosis.

En la actualidad, existen tres métodos comunes de esterilización de la leche líquida:

  1.  Baja temperatura y el método de esterilización de largo tiempo, también conocido como el método de mantenimiento. La temperatura especificada de 62 ℃ ~ 65 ℃, mantenga 30 minutos, la eficiencia de esterilización puede ser generalmente 99%.
  2. Método de esterilización a corto plazo a alta temperatura. Temperatura y tiempo de esterilización especificados para 72 ℃ ~ 75 ℃, 15 a 16 segundos, u 80 ℃ ~ 85 ℃, 10 a 15 segundos. Este método es corto, y el efecto de esterilización es bueno, también se pueden matar algunas bacterias termófilas.
  3.  Método de esterilización instantánea a temperatura ultra alta. La temperatura especificada de 130 ℃ ~ 150 ℃, mantenga 0,5 ~ 2 segundos. Este método de producción de leche esterilizada con envasado aséptico será leche esterilizada, sin refrigeración, se puede almacenar durante 3 a 6 meses.

Los dos primeros pertenecen al método de Pasteur de la desinfección, también conocida como la pasteurización, la pasteurización, el nombre de su inventor, el químico francés y biólogo Louis Pasteur, es un uso de temperaturas más bajas pueden matar los gérmenes, sino también mantener los nutrientes y el sabor de los productos sin cambios método de desinfección, es ahora a menudo ampliamente utilizado para definir la necesidad de matar a una variedad de bacterias patógenas en el método de tratamiento térmico.

Aplicación en la industria láctea

Antes del siglo XIX, el consumo de productos lácteos no estaba muy extendido y la inmensa mayoría de la leche era de producción casera. Sin medios seguros de esterilización y conservación, la leche era un alimento de alto riesgo. La higiene durante la cría y el ordeño era deficiente, y la leche cruda solía estar contaminada con bacterias. En la estación cálida, la leche se echaba a perder en pocas horas, lo que suponía una amenaza para la salud humana.

La invención de la pasteurización brindó nuevas oportunidades a la industria láctea. A finales del siglo XIX, la industria láctea introdujo la pasteurización, ampliamente utilizada en el proceso de producción de lácteos. La pasteurización mejoró enormemente la seguridad de la leche y prolongó su vida útil. La leche fue oficialmente despojada de sus propiedades "naturales" y se convirtió en una mercancía industrializada que podía producirse y transportarse a gran escala.

La pasteurización se convirtió gradualmente en un método común de esterilización de la fabricación y todavía se utiliza ampliamente para esterilizar la leche, el vino, el vinagre, la proteína de suero y otros alimentos líquidos y medicamentos.

El principio de la pasteurización

La pasteurización es uno de los métodos de esterilización por calor húmedo, es decir, agua hirviendo, vapor y esterilización por vapor a presión.

La temperatura es el factor clave que afecta al crecimiento y la inactivación de las bacterias. Dentro de un determinado intervalo de temperaturas, cuanto más alta es la temperatura, más rápido se multiplican las bacterias y más lento. Sin embargo, si la temperatura es demasiado alta, las bacterias morirán. Los distintos tipos de bacterias tienen diferentes temperaturas óptimas de crecimiento y resistencia al calor y al frío.

En realidad, la aplicación de la pasteurización consiste en utilizar las características de los agentes patógenos que no son muy resistentes al calor, elegir la temperatura y el tiempo de mantenimiento adecuados para matar todos los agentes patógenos de los artículos y preservar al mismo tiempo algunas de las bacterias o esporas bacterianas resistentes al calor, inocuas o beneficiosas.

Como todavía hay algunas bacterias pueden sobrevivir, la leche pasteurizada almacenada a temperatura ambiente durante un día o dos todavía se echan a perder, por lo que la leche esterilizada debe ser enfriado inmediatamente por debajo de 10 ℃ y se almacena a una temperatura de alrededor de 4 ℃, por lo que la reproducción de las bacterias será muy lento, la nutrición y el sabor de la leche se puede mantener sin cambios en unos pocos días. Sin embargo, sólo se puede mantener durante 3-10 días, hasta un máximo de 16 días.

Métodos actuales de pasteurización

Los métodos actuales de pasteurización se pueden dividir en dos tipos: esterilización a baja temperatura durante largo tiempo (LTLT) y esterilización a alta temperatura durante corto tiempo (HTST). El método de esterilización de larga duración a baja temperatura requiere mucho tiempo, el proceso de producción no es continuo, el calor de larga duración es fácil de hacer que algunos componentes sensibles al calor cambien, el efecto de esterilización no es ideal, ha sido raramente utilizado, sólo por pequeñas fábricas de productos lácteos utilizados para producir algunos productos de queso. En la actualidad, en las grandes y medianas fábricas de productos lácteos utilizan alta temperatura método de esterilización a corto plazo para la producción de leche pasteurizada. Después de la pasteurización de la leche, todas las bacterias patógenas en la leche son asesinados, la pequeña cantidad de microorganismos residuales en el cuerpo humano también es inofensivo.

Otros métodos de esterilización

La tecnología de pasteurización también tiene algunas deficiencias, como que los zumos de frutas y verduras y otros alimentos sensibles al calor tienen un efecto destructivo en el color, el aroma, el sabor, la funcionalidad y los nutrientes. Por lo tanto, se han desarrollado muchas nuevas tecnologías de esterilización no térmicas.

La tecnología de esterilización no térmica, que es la tecnología de esterilización en frío, se refiere al uso de métodos y métodos no térmicos de materias primas alimentarias, productos o entorno de procesamiento de microorganismos nocivos y patógenos muertos para alcanzar el grado especificado de requisitos de esterilización de la tecnología de esterilización. Incluye la tecnología de esterilización física, la tecnología de esterilización química y la tecnología de esterilización de biocidas naturales en tres categorías.

La esterilización no térmica se completa generalmente a temperatura ambiente, el proceso de tratamiento no produce efecto térmico o el efecto térmico es muy bajo, especialmente adecuado para materiales sensibles al calor, productos y el medio ambiente para la esterilización.

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